• Préparez le bouillon de dinde. Déposez tous les ingrédients dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide. Amenez à légère ébullition. Écumez de temps à autre. Laissez mijoter à feu doux au moins 2 heures. Sortez les cuisses de la casserole et passez le bouillon au tamis fin. Réservez 1 litre (4 tasses) de bouillon pour le velouté. Conservez le reste pour une autre recette.
• Prélevez la chair des cuisses, au moins 375 ml (1 1/2 tasse).
• Préparez le velouté. Dans une casserole, à feu moyen, chauffez l’huile et le beurre. Faites suer le poireau, le panais et le céleri de 3 à 4 minutes. Versez le bouillon de dinde réservé. Ajoutez le laurier. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis baissez le feu à doux. Laissez mijoter à demi-couvert 20 minutes.
• Entre-temps, préparez la garniture. Dans une poêle, à feu moyen-doux, chauffez l’huile et y colorer le bacon. Ajoutez les amandes et poursuivez la cuisson 2 minutes. Réservez sur du papier absorbant. Dans la même poêle, faites colorer les rubans de panais en y ajoutant un peu d’huile si nécessaire. Dans un bol, mélangez le bacon, les amandes, le panais et les herbes. Réservez.
• Au terme de la cuisson du velouté, retirez le laurier. Ajoutez environ 180 ml (3/4 tasse) de chair de dinde effilochée. Versez la crème. Hors du feu, mixez la préparation au pied-mélangeur jusqu’à ce que la consistance soit lisse et homogène. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez le reste de chair de dinde effilochée. Répartissez le velouté dans des bols et déposez la garniture au centre.

Cette recette peut aussi se faire avec les restes d’une dinde rôtie et sa carcasse désossée. Laissez alors mijoter doucement la carcasse avec le reste des ingrédients du bouillon pendant une heure. Congélation : oui, sauf la garniture.

Source:  http://tva.canoe.ca/emissions/signem/recettes/veloute-de-dinde-924356