1. Dans une grande marmite (70 cm de diamètre au moins), faire bouillir une grande quantité d’eau (à peu près 8 litres).
2. Découper le poulet en morceaux. Puis les mettre dans l’eau bouillante.
3. Enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme pendant une dizaine de minutes, et en profiter pour écumer le gras.
4. Le bouillon à présent doit être bien clair et bouillonner à petit feu.
5. Pendant ce temps, dans une poêle, faire dorer les oignons coupés en deux. L’oignon un peu caramélisé va donner au bouillon un goût un peu sucré.
6. Piler le gingembre au mortier avec la cardamone, puis transférer ce mélange dans le bouillon, ainsi que la badiane, la cannelle, le poivre, le nuoc mam et le gros sel.
7. Faire bouillir ainsi pendant une bonne heure, toujours avec un léger bouillonnement.
8. Au bout d’une heure, sortir les morceaux de poulet, détacher la chair des os, et remettre les os dans le bouillon, tandis que la chair sera réservée au réfrigérateur.
9. Laisser cuire pendant encore une ou deux heures.

Préparation des autres ingrédients

1. Ramener le bouillon à ébullition, puis ajouter les oignons coupés en rondelles, ainsi que 5 feuilles de coriandre épineux et deux nouvelles tranches de gingembre.
2. Faire cuire les pâtes (achetées fraîches de préférence) dans de l’eau salée en respectant le temps indiqué sur le paquet.
3. Lorsqu’elles sont bien cuites et encore fermes, les mettre dans de l’eau froide pour arrêter leur cuisson.
4. Répartir les pâtes dans les bols, ajouter des morceaux de poulet.
5. Ajouter enfin le bouillon qui doit largement dépasser le niveau des pâtes.
6. Pour servir, on met un peu de jeunes oignons émincés (les tiges vertes et blanches), et un peu de coriandre.
7. Faire également rapidement tremper le soja frais dans le bouillon, pour le servir chaud.
8. Disposer sur la table : les oignons émincés, le vinaigre blanc (la sauce « à tremper »), le citron vert, le basilic, des cacahuètes pilées, et du piment vert émincé.