- 1 dl de vin blanc
- 2 échalotes hachées
- 200 g de beurre
- 5 cl de vinaigre de vin
- 2 c. à café de poivre mignonnette
- 4 jaunes d’oeufs
- Du cerfeuil
- De l’estragon
- Du persil plat
- Équipement:
- 3 casseroles
- Un fouet
- Un filtre
Une sauce béarnaise accompagnée d’une viande grillée, un régal ! Découvrez-vite la recette et les techniques pour réussir sa sauce béarnaise.
- Laissez réduire dans une casserole sur feu doux : le vin blanc, les échalotes, le vinaigre de vin, le poivre mignnonette et une partie des herbes aromatiques hachées.
- Pendant ce temps, faites fondre doucement le beurre dans une autre casserole.
- Hors du feu, laissez-le reposer environ 5 minutes.
- Retirez le voile mousseux du beurre avec une cuillère. Cette technique permet d’éviter d’avoir un beurre noircit.
- Clarifiez le beurre fondu en versant doucement dans un bol uniquement le liquide claire, stoppez dès l’apparition de la partie blanchâtre (le petit-lait).
- Mettez dans une autre casserole les jaunes d’oeufs.
- Filtrez-y la réduction de vin blanc en pressant bien.
- Fouettez en faisant un 8 dans la casserole en mélangeant énergiquement pendant au moins 10 minutes.
- Incorporez-y le beurre clarifié doucement tout en fouettant, comme pour faire une mayonnaise.
- Terminez en ajoutant le reste des herbes aromatiques.
- Servez votre sauce béarnaise avec une viande grillée. Bon appétit !
- Le beurre clarifié est un beurre fondu dont on retire les impuretés.
