1. Couper le dessus du bulbe d’ail à environ 1/2 po (1 cm), puis le peler de manière à exposer les gousses (garder le bulbe entier). Mettre le bulbe d’ail dans un ramequin, le côté coupé dessus, et arroser de l’huile. Couvrir le ramequin de papier d’aluminium et cuire au four préchauffé à 425°F (220°C) pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que l’ail soit tendre. Retirer le papier d’aluminium et laisser refroidir.
2. Entre-temps, dans une petite casserole d’eau bouillante salée, cuire les petits pois pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et passer sous l’eau froide. Presser 2 des gousses d’ail rôti au-dessus du récipient du robot culinaire (réserver le reste de l’ail rôti pour un usage ultérieur). Ajouter les petits pois, le jus de citron, l’eau, le sel et le cumin et mélanger jusqu’à ce que la garniture soit lisse. Mettre la garniture dans un petit bol, ajouter le persil et mélanger. (Vous pouvez préparer la garniture à l’avance et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)
3. Au moment de servir, étendre 2 c. à tab (30 ml) de la garniture aux haricots de soja sur chaque tranche de pain. Garnir la moitié des tranches de pain du cheddar, de la tomate et de germes de luzerne, si désiré. Couvrir du reste des tranches de pain.

On obtiendra un excédent de 1 t (250 ml) de garniture, qu’on peut déguster en trempette avec les crudités.