Salade Fiesta riz et haricots

2 tasses (500 ml) de riz brun ou blanc , cuit et chaud

1 c.à.soupe (15 ml) d'huile d'olive

1 tasse (250 ml) grains de maïs frais ou congelé

1 boîte d’ haricots noirs , rincés et égouttés

2 jus de citron vert

2 c.à.soupe (30 ml) d'huile d'olive

pincée de sel et de poivre

1 poivron rouge ou jaune , épépiné et coupé en dés

1 tasse (250 ml) de tomates cerises , coupées en deux

1 piment jalapeño , épépiné et émincé

1/2 tasse (125 ml) d'oignon rouge , coupé en dés

1/4 tasse (60 ml) de coriandre , haché

Faire chauffer 1 c.à.soupe (15 ml) d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen- élevé. Ajouter les grains de maïs et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer (environ 8-10 minutes). Incorporer les haricots noirs, retirer du feu et mettre de côté.
Dans un grand bol, fouetter ensemble le jus de citron vert, 2 c.à.soupe (30 ml) d’huile d’olive et le sel et le poivre. Incorporer le riz chaud, et bien mélanger de la vinaigrette. Ajouter le maïs et le mélange de haricots et mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Ajouter le poivron, les tomates, le piment, l’oignon rouge et la coriandre au mélange de riz et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement ou réfrigérer pour plus tard. Porter à température ambiante avant de servir.

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