Riz pilaf

Appelé aussi riz au gras.

Injustement appelé riz au gras parce que celui-ci est démarré avec un peu de matière grasse. Votre riz cuit à l’eau sera de toute façon beurré au service… la quantité sera peu ou prou égale. C’est la technique spéciale qui apportera une tenue et une consistance spécifique.
Le riz pilaf est d’une simplicité enfantine. Il suffira de suivre les étapes avec attention ainsi que les proportions conseillées. Je vous montre ici la technique « domestique » pour de petites quantités.

1. Huile et beurre pour associer la lubrification des grains et le goût du beurre.
2. Chauffer doucement. Le beurre se dissocie et quand il exprime ses parfums qui témoignent du départ de sa cuisson on passe à l’étape suivante et capitale.
3. Ajouter les oignons finement ciselés (j’aime aussi le riz pilaf démarré avec des échalotes).
4. Suer lentement les oignons, pour les rendre fondants et translucides. En aucun cas les oignons doivent colorer. Le temps de cuisson des oignons est variable. La précipitation risque de provoquer un départ de coloration des oignons et une cuisson à coeur imparfaite et corrompre le résultat.
5. Mesurer et verser le riz non lavé hors du feu.
6. Ajouter un petit bouquet garni, saler et poivrer. Mélanger.
7. Nacrer le riz en remuant avec une spatule pour qu’il s’enrobe de matière grasse. .Mélanger hors du feu.
8. Lorsque le riz comme à s’opacifier et prendre les couleurs de la nacre, verser le liquide (chaud ou froid), dans le premier cas la cuisson sera plus rapide.
9. Le liquide est opaque (la matière grasse et les traces d’amidon pouvant subsister). Porter au feu à allure moyenne et baisser à minima lorsque vous observez les prémices d’un départ d’ébullition. Le liquide ne doit pas bouillir!
10. Couvrir et compter 15 minutes sur la plaque hyper douce. Les recommandations classiques conseillent 20 minutes de cuisson au four à 200°C dans le cas d’une réalisation dans le cadre professionnel.
11. Égrener le riz une fois cuit . Il restera chaud un bon moment. Ici pour la présentation en petit cercle à entremet. Si vous n’en diposez pas, tasser dans un ramequin légèrement beurré et retourner sur l’assiette.

Pour conclure

Pour le riz pilaf on utilise toujours 1 volume de riz pour 1,5 volume de liquide (eau, fumet, bouillon). Très pratique et inratable, le riz pilaf ne s’encombre pas de préliminaires compliqués, il s’accorde avec de nombreux plats et se prête aussi à la créativité.

Dans le milieu professionnel on cuit le riz pilaf en rondeau ou en plaque Gastro Norm ou à rôtir, couvert de papier sulfurisé et la cuisson se fait de façon métronomique au four réglé à 200°C pour 20 minutes chrono !

Ici les puristes me lapideront en ne manquant pas de me tirer les oreilles… Comment ? Chef, vous cuisez votre riz pilaf en direct sur la plaque ? Mais oui Monsieur le procureur… parce que dans le domaine familial on ne traite pas de si petites quantités… et la gestion d’une cuisson d’un riz pilaf en casserole bien menée donne un résultat plus que satisfaisant. Les critères d’échecs sont simples : mauvais calcul des quantités – cuisson accélérée – manque ou excès de liquide.

On peut bien sûr dériver du riz pilaf avec ingéniosité : ajouter curry, safran et autres épices, noir de seiche, fruits secs et autre. Le tout est de ne pas déstabiliser le rapport riz / liquide. Mouiller avec un fond ou une pâte aromatique peut corrompre le résultat et donner un riz collant et pas agréable du tout. éviter également de soulever le couvercle ou le papier sulfurisé en cours de cuisson et de mélanger comme un barbare… vous transformeriez votre riz pilaf en colle à papier peint agrémenté de grumeaux disgracieux !