1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen. Y faire dorer les poitrines de chaque côté.
3. Déposer le poulet dans un plat allant au four et assaisonner.
4. Dans la poêle, faire revenir l’oignon avec l’ail et les champignons.
5. Verser le vin blanc et le vinaigre. Amener à ébullition.
6. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
7. Verser la pâte de tomates, les tomates et le bouillon. Porter de nouveau à ébullition.
8. Retirer du feu et incorporer les olives.
9. Verser cette préparation dans le plat en prenant soin de bien recouvrir les poitrines de poulet.
10. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
11. Faire cuire au four de 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que la volaille soit cuite.
12. Au moment de servir, garnir de basilic et de persil.

À la mijoteuse
Suivre les étapes 1 et 2. Transférer la préparation dans la mijoteuse. Verser 60 ml (1/4 de tasse) de vin, 125 ml (1/2 tasse) de bouillon et ajouter le reste des ingrédients. Couvrir et cuire à faible intensité de 6 à 8 heures, jusqu’à ce que la chair du poulet soit tendre et se défasse à la fourchette.