Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon, l’anis étoilé et le chou-fleur. Saisir (5 min.) afin d’obtenir une belle coloration dorée.

Déglacer au vin blanc et réduire presqu’à sec. Mouiller avec le bouillon de légumes, ajouter la pomme de terre et assaisonner. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter (20 min.) où jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Pendant ce temps, amener une casserole d’eau à ébullition. Ajouter le gros sel. Plonger les fleurons de brocoli dans l’eau et cuire (5 min) afin que le brocoli soit cuit entièrement.

Transférer les fleurons dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur verte. Quand ils sont froids, bien les égoutter sur un papier absorbant. Déposer les fleurons de brocoli dans le bol d’un robot culinaire et ajouter les feuilles d’estragon, l’ail, l’huile d’olive et le parmesan râpé. Pulser quelques fois afin d’obtenir une purée lisse. Assaisonner et réserver dans un bol.

Quand les légumes sont cuits, retirer la casserole du feu et enlever l’anis étoilé. Passer le tout au mélangeur pour obtenir une purée bien lisse (au goût, passer au tamis pour un potage encore plus onctueux). Ajouter la crème 35% et vérifier l’assaisonnement.

Pour servir ; déposer une louche de potage au chou-fleur dans un bol et ajouter une généreuse c. à soupe (15 ml) de pistou au centre. Parsemer de croûton et décorer d’une petite branche d’estragon frais, servir aussitôt.