Rincez et tranchez en fines rondelles les concombres et les radis, puis réservez dans un bol.

Dans une petite casserole, ajoutez le sucre et 3 c. à soupe d’eau, puis le zeste de la lime.

Faites cuire le tout à feu moyen-élevé environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que vous obteniez un sirop. Versez le sirop sur les feuilles de mélisse rincées préalablement et laissez infuser les saveurs environ 5 minutes. Passez le mélange au tamis pour enlever les feuilles de mélisse.

Ajoutez au sirop le vinaigre de riz, puis versez le liquide sur les concombres et les radis. Laissez macérer pour une dizaine de minutes. Égouttez les légumes et conservez le liquide à part.

Dans un mélangeur, mettez la demi-botte de coriandre fraîche bien rincée avec quelques feuilles supplémentaires de mélisse. Ajoutez l’huile d’olive et le jus de la lime, puis assaisonnez. Transformez le tout en purée bien lisse. Ajoutez une ou deux c. à soupe d’eau si nécessaire.

Pelez et coupez la chair des mangues en julienne (petits bâtonnets) et ajoutez-les au mélange de concombres et de radis. Versez à nouveau la marinade sur la salade de mangue et laissez mariner pour environ 5 minutes. Égouttez le mélangez à nouveau. Goûtez, puis assaisonnez au goût. Réservez.

Dans une poêle, chauffez à feu moyen-élevé le beurre et un peu d’huile d’olive (pour permettre au beurre de mieux supporter la chaleur et ne pas brunir). Quand le beurre crépite dans la poêle, faites-y cuire les pétoncles, six à la fois, et arrosez-les de l’huile chaude en penchant votre poêle pour la recueillir avec une cuillère tout au long de la cuisson (pour permettre de cuire l’intérieur des pétoncles). Environ 2 minutes par côté devrait être suffisant pour obtenir une belle couleur dorée. Retirez les pétoncles de la poêle dès que la cuisson est terminée.

Pour le service, disposez d’abord la relish de mangue et disposez les pétoncles sur le dessus, puis avec une cuillère, ajoutez la purée de coriandre autour de l’assiette. Garnissez de feuilles de coriandre fraîche, puis salez et poivrez légèrement. Servez.