1. Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre coupé en petits morceaux le sucre et le sel. Porter très doucement à ébullition afin de permettre au beurre de bien fondre.
2. Dès les premiers bouillonnements, retirer la casserole du feu et ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger rapidement avec une spatule en bois. Lorsque le mélange est homogène, reporter la casserole sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à la formation d’une boule compacte.
3. Transvaser la pâte dans un saladier, ajouter le 1er œuf en remuant sans cesse à l’aide l’une spatule en bois. Lorsque le 1er œuf est bien incorporé, ajouter le 2ème puis procéder ainsi jusqu’au 4ème œuf.
4. Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuill. à café former de tout petits choux de la grosseur d’une noix (2/3 de la pâte)et de tout petits éclairs (1/3 de la pâte). Dorer la pâte avec le dernier oeufs et faire cuire au four préchauffé à 250° pendant 12 mn environ.

Garniture au fromage frais :

• Dans une terrine mettre le fromage frais,la moitié des fines herbes hachées finement, une pincée de sel fin et un peu de poivre. Mélanger vivement avec un fouet, remplir une poche à douille avec cette préparation et garnir la moitié des choux.

Garniture au fromage de chèvre :

• Dans une terrine mélanger vivement le fromage de chèvre avec la crème et le reste des fines herbes finement hachées. Remplir une poche à douille avec cette préparation et garnir la moitié des choux.

Garniture à la mousse de foie gras :

• Mélanger la mousse de foie gras avec le beurre, le sel et le poivre dans une terrine, remplir une poche à douille de mousse de foie gras et garnir les petits éclairs.

Garder au frais jusqu’au moment de servir.