- Abaisser : À l’aide d’un rouleau, aplatir une pâte à une épaisseur convenable; faire une abaisse.
- Blanchir : Ébouillanter les fruits et les légumes, puis passer à l’eau froide.
- Ciseler : Pratiquer des incisions en plusieurs endroits sur la peau d’un fruit, la chair d’un poisson, pour empêcher la chair de se déchirer pendant la cuisson.
- Chemiser de papier ciré : c’est Placer un papier cuisson à l’intérieur du moule pour permettre de démouler facilement (chemiser une plaque de cuisson). c’est enduire, tapisser, appliquer contre les parois ou le fond d’un moule une couche d’une préparation. Cette opération évite que la préparation ne colle au récipient et assure un démoulage facile.
- Couper et plier : À plusieurs reprises, décrire des mouvements de haut en bas pour couper le mélange, et tourner la cuillère ou la spatule pour mélanger. La cuillère doit, à chaque fois, toucher le fond du plat. En coupant et en pliant, on empêche l’air incorporé de s’échapper.
- Crémer : Défaire en crème, donner la consistance de la crème.
- Déglacer : Mouiller légèrement le « gratin restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.
- Dégraisser : Enlever le gras, en tout ou en partie.
- Défaire le beurre en crème : Déposer le beurre dans un grand bol puis utiliser une cuillère en bois ou une mixette pour remuer ou battre le beurre jusqu’à consistance lisse, crémeuse et uniforme.
- Émincer : Couper en tranches très mince des viandes ou des légumes.
- Enfariner : Plonger dans la farine et enrober complètement.
- Lier : Épaissir un mets en y ajoutant : roux, fécule, farine, oeufs ou crème.
- Macérer : Laisser séjourner un aliment dans un liquide pour y extraire les parties solubles.
- Monter en neige : Battre un oeuf blanc ou une crème jusqu’à ce que la mousse garde sa forme sans s’affaisser. Il se forme alors des pics permanents à la surface si on lève le batteur rotatoire ou le fouet.
- Tamiser la farine : Tu mets dans une passoire à tout petits trous et tu secoue légèrement au-dessus de ton mélange. Cela permets d’éviter les grumeaux, car il y a souvent des agglomérations de farine, et cela permet d’incorporer doucement la farine tout en mélangeant.
- Tapisser un moule : Fait de mettre du papier sulfurisé, une couche de beurre ou de farine au fond d’un moule et sur ses parois.
