Pour un beau bol de mayonnaise :

• Mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde, sel et poivre.
• Incorporer l’huile peu à peu, en un mince filet, en fouettant (au fouet à main ou au batteur vitesse moyenne) pour démarrer l’émulsion.
• Ajouter le reste d’huile progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter.
• Enfin incorporer le vinaigre et ajuster l’assaisonnement.

Pour la conserver :

• Couvrir d’un film alimentaire -au contact-, il doit toucher la surface de la mayonnaise.
• La mayonnaise maison se conserve 1 à 2 jours maximum.

Quelques astuces :
——————-

• il ne doit pas faire trop chaud dans la pièce, sinon la mayonnaise monte difficilement, et retombe très facilement !
• le jaune d’oeuf doit être de préférence à température ambiante ;
• il faut fouetter sans cesse pour que l’émulsion ne retombe pas ;
• enfin les -agréments- s’ajoutent toujours à la fin.

Les variantes : toujours le même principe d’émulsion, mais avec des ingrédients en plus ou différents pour obtenir de nouvelles sauces.

Source:  http://astuce-cuisine.com/recette/recettedetail.php?id=435