- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 jarret de veau d’environ 1,5 kg (3 lb)
- 3/4 tasse de gros cubes de lard fumé
- 2 c. à soupe de farine tout usage
- 1 tête d’ail coupée en deux
- 3 branches de thym frais
- 2 tasse de vin blanc
- 3 tasse de bouillon de poulet
- 1/4 tasse de moutarde de Meaux
- 2 c. à soupe de beurre salé
- 24 oignons cipollini pelés
- 2 c. à thé de sucre
- 1 tasse de crème 15 % à cuisson
- 1 trait d’huile de truffe (facultatif)
- Quelques feuilles de persil plat, au goût
- Sel et poivre du moulin, au goût
- Préchauffez le four à 160 °C (325 °F).
- Dans une cocotte, à feu moyen-vif, chauffez l’huile et y dorer le jarret de veau de tous les côtés. Salez et poivrez. Retirez et réservez la viande. Ajoutez les cubes de lard fumé, laissez-les cuire quelques minutes puis saupoudrez de farine. Ajoutez l’ail, le thym, le vin blanc, le bouillon, la moutarde et le jarret de veau réservé. Portez à ébullition, couvrez et enfournez 3 heures, ou jusqu’à ce que la chair se détache aisément de l’os. Pendant la dernière heure de cuisson, retirez le couvercle de la cocotte. Retirez délicatement le jarret et réservez au chaud. Transférez la cocotte sur la cuisinière et portez le liquide à frémissement à feu moyen-doux.
- Entre-temps, dans une grande poêle, à feu moyen, faites fondre le beurre et y dorer les oignons environ 10 minutes. Ajoutez le sucre et laissez caraméliser quelques minutes.
- Ajoutez les oignons caramélisés et la crème dans la cocotte. Au besoin, laissez réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Dans un grand plat de service chaud, disposez le jarret et les cipollini. Nappez de sauce. Versez un trait d’huile de truffe, parsemez de persil.
