1. Ouvrir les huîtres. Récupérer le jus dans une casserole. Les détacher de leurs coquilles et les déposer sur une plaque allant au four.
2. Ajouter au jus des huîtres le fumet de poisson et les échalotes. Faire réduire légèrement.
3. Ajouter la crème et réduire jusqu’à 150 ml (2/3 tasse) environ. Ajouter au dernier moment le cerfeuil.
4. Passer les huîtres sous le gril du four pendant 1 minute.
5. Disposer les huîtres dans le fond de chaque assiette creuse et napper de la sauce.

Les huîtres doivent rester moelleuses à la cuisson.