1. Mettre les blancs d’œufs dans la cuve d’un mélangeur sur socle muni d’un fouet et réserver.
2. Ramollir les feuilles de gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide.
3. Bien égoutter en pressant les feuilles de gélatine entre les doigts et réserver.
4. Diviser le sirop d’érable : verser 175 ml (environ 2/3 tasse) dans une première casserole et 500 ml (environ 2 tasses) dans la deuxième.
5. Dans la première casserole (175 ml), porter le sirop à ébullition, le retirer du feu et y dissoudre les feuilles de gélatine en remuant à l’aide d’une maryse.
6. Réserver.
7. Dans la deuxième casserole (500 ml), chauffer le sirop d’érable jusqu’à 130°C (266°F).
8. Quand le sirop atteint la température de 125°C (257°F), commencer à battre les blancs d’œufs jusqu’à la formation de pics mous.
9. À ce point, le sirop devrait avoir atteint la température de 130°C (266°F).
10. Retirer la deuxième casserole de sirop du feu.
11. Continuer de battre les blancs d’œufs, à vitesse moyenne, et y verser le sirop chaud en filet.
12. Quand le sirop est incorporé, ajouter le mélange de sirop et de gélatine, toujours en filet.
13. Laisser tourner le mélangeur à vitesse moyenne, de 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que la meringue ait pris un peu de volume et qu’elle forme à nouveau des pics mous.
14. Verser le mélange dans un moule de 21 x 28 x 3,5 cm (8x11x1 ½ po) recouvert de papier parchemin (ou huilé).
15. Laisser refroidir au moins 1 heure à température ambiante, ou jusqu’à ce que la guimauve soit assez ferme pour être démoulée.
16. Quand la guimauve est démoulée, la saupoudrer sur tous les côtés d’un mélange à parts égales de sucre à glacer et de fécule de maïs.
17. * Ceci empêche la guimauve de coller aux doigts et facilite le découpage.
18. À l’aide d’un couteau, trancher des cubes de 4 cm x 4 cm (1 ¾ po), puis les rouler à nouveau dans le mélange de sucre et de fécule.
19. Retirer le surplus de fécule et de sucre à glacer.

Conservation

Emballée dans une pellicule plastique (ou dans un contenant hermétique), la guimauve se conserve une semaine.
Elle doit être protégée de l’humidité et de la chaleur.