Chauffer 2 c. à soupe de la vinaigrette dans une grande poêle à feu mi-vif. Y ajouter les champignons ; cuire le tout pendant 5 min ou jusqu’à ce que le liquide soit évaporé, en remuant fréquemment. Déposer le mélange dans un grand bol ; le laisser un peu refroidir. Entre-temps, couper partiellement chaque filet en deux dans le sens de la longueur, en prenant soin de laisser une petite bordure de chair. Recouvrir les filets de pellicule plastique ou les placer dans un sac de plastique refermable ; les aplatir à 1/2 pouce d’épaisseur.

Ajouter les autres ingrédients aux champignons ; bien mélanger. Étaler la moitié du mélange aux champignons sur le côté coupé de chaque filet ; presser délicatement la farce sur la viande. Rouler fermement chaque filet ; les ficeler à 2 ou 3 endroits pour qu’ils ne se déroulent pas. Déposer les filets, côte à côte, dans un plat peu profond ; les badigeonner du reste de la vinaigrette.

Cuire les filets au four pendant 40 min ou jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits (160 ºF). Les sortir du four et les laisser reposer pendant 5 min. Enlever la ficelle avant de trancher la viande.