Dacquoise au chocolat:

Préchauffer le four à 180 °C.

1. Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao amer.
2. Monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ. Ajouter le reste du sucre à la fin pour bien serrer les blancs. 
3. Verser le mélange sucre, amande, cacao dans les blancs meringués et mélanger délicatement avec une spatule. 
4. Étaler la préparation dans un Flexipat. 
5. Faire cuire pendant 15 minutes environ. 
6. Laissez refroidir avant de démouler. Réserver.

Mousse aux poires:

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
2. Égoutter, sécher et couper les poires en cubes. Réserver.
3. Faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. 
4. Dans une casserole, faire chauffer (sans ébullition) la purée de poires . Verser en plusieurs fois sur les jaunes en mélangeant bien.
5. Remettre l’ensemble dans la casserole, et faire cuire à 85 °C, en remuant.
6. Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 25 °C dans un cul de poule.
7. Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée. 
8. L’incorporer délicatement à la préparation refroidie.
9. Couper la dacquoise en deux moitiés, à la taille d’un petit cadre rectangulaire.
10. Placer une moitié au fond du cadre, en faisant attention de ne pas le casser, car il est fragile. 
11. Étaler la mousse aux poires dessus puis répartir les cubes de poires. 
12. Déposer la seconde moitié de dacquoise par-dessus (toujours délicatement).
13. Placer l’ensemble au congélateur le temps de réaliser la suite

Mousse au caramel:

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
2. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Lorsqu’il frémit, réserver. 
3. Dans une autre casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un caramel brun. 
4. Hors du feu, verser le lait sur le caramel en plusieurs fois. Attention aux projections. Mélanger. 
5. Dans un cul-de-poule, faire blanchir le jaune d’oeuf et le sucre. Ajouter la Maïzena.
6. Verser le lait au caramel en plusieurs fois, en mélangeant bien.. 
7. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
8. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir dans un cul de poule. 
9. Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée. 
10. Lisser la crème caramel refroidie au fouet, puis lui incorporer la crème fouettée. 
11. Étaler la mousse au caramel dans le cadre. 
12. Placer l’entremets au congélateur pendant 2 heures minimum. 
13. Démouler le gâteau (en s’aidant d’un sèche cheveux). 
14. Réserver au frais.
15. Au moment de servir, saupoudrer légèrement de cassonade, puis brûler rapidement au chalumeau, de façon à avoir une fine croûte caramélisée.