Préparer la dacquoise au chocolat :

1. Préchauffer le four th 6 ou 180°. Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao amer. Monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre de façon à faire une meringue.
2. Verser le mélanger précédent sur les blancs en mélangeant délicatement. Etaler la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé en faisant un rectangle de plus de 37cm x 27cm. Cuire 13mn. Laisser refroidir et couper à la dimension de la base 37cmx27cm. Poser le biscuit sur le plat de service, cadrer en chemisant de rhodoïd. Imbiber le biscuit avec du sirop de poires. Mettre au frais.
3. Préparer la mousse au chocolat : casser le chocolat en petits morceaux dans un saladier. Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat. Laisser reposer 2mn puis mélanger pour homogénéiser. Laisser tiédir. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache. Déposer les 3/4 de la mousse sur le biscuit.
4. Parsemer les dés de poires et recouvrir du reste de mousse au chocolat. Placer au frais.
5. Préparer la mousse au caramel : faire tremper la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Faire chauffer le caramel liquide sans le bouillir. Chauffer à part 15cl de crème liquide et la verser sur le caramel chaud. Parallèlement, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser un peu de sauce caramel sur les jaunes en remuant. Reverser le tout dans la casserole et mettre à chauffer comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème. Verser sur la mousse au chocolat. Lisser et placer au frais.
6. Préparer le miroir au chocolat : faire tremper la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Casser le chocolat en petits morceaux dans un saladier. Porter la crème liquide à ébullition et la verser sur le chocolat. Laisser reposer 2mn et bien homogénéiser. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir. Verser sur la mousse au caramel. Placer au frais une nuit.