Pâte à choux:

1. Dans une casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et brasser vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois.
2. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les oeufs, un à la fois, en battant énergiquement entre chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
3. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Beurrer une plaque de cuisson et la tapisser de papier parchemin.
4. À l’aide d’une poche à douille remplie de pâte à choux, former sur la plaque des éclairs d’environ 7,5 cm (3 po) de longueur.
5. Cuire au centre du four jusqu’à ce que les éclairs soient dorés, environ 30 minutes. Ouvrir les éclairs sur la longueur afin que la vapeur puisse s’en échapper, puis les remettre au four quelques instants pour les faire sécher légèrement. Sortir du four et laisser tiédir 5 minutes.

Crème pâtissière:

1. Dans une casserole hors du feu, fouetter le sucre, l’essence de vanille et les oeufs jusqu’à blanchiment. Ajouter la farine et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter le lait chaud et le chocolat blanc. Remuer à feu doux jusqu’à épaississement.
2. Retirer du feu et couvrir d’une pellicule de plastique. Réfrigérer.
3. À l’aide d’une poche à douille, fourrer les éclairs. À l’aide d’une cuillère, napper le dessus des éclairs d’un peu de chocolat mi-sucré fondu. Réfrigérer.