- Crème pâtissière aux amandes:
- 300 g Crème pâtissière aux amandes
- Pour réaliser les croissants à la crème aux abricots:
- 22 g de levure de boulanger
- 70 g d\'eau tiède (levure)
- 600 g de farine T45
- 50 g d\'oeuf (1 oeuf)
- 10 g de sel
- 65 g de sucre cristallisé
- 275 g de lait tiède entier
- 210 g de beurre
- 50 g d\'oeuf (dorer) (1 oeuf)
- 270 g d\'abricots
- 120 g de sucre cristallisé (sirop)
- 500 g d\'eau
- 23 g d\'amandes effilées
- 20 g de confiture (abricots, citron) .
Préchauffer le four, thermostat 9 (240°C)
Cuisson 20 à 30 minutes
- Dans le bol du robot mélangeur ou pétrisseur, délayer la levure et l’eau, ajouter la farine, l’oeuf, le sel.
- Dans le robot mélangeur, ajouter le sucre, la moitié du lait, battre à vitesse lente puis plus rapide la pâte.
- Ajouter peu à peu le lait, vous devez obtenir une pâte souple. Laissez lever ou pousser pendant 30 min à température ambiante, en plaçant un papier film pour éviter le croûtage.
- Étaler la pâte sur le plan de travail, former une boule, placer une seconde fois dans le bol du pétrisseur, couvrir d’un papier cuisson, réfrigérer, laisser lever pendant 1 h.
- Sortir la pâte du réfrigérateur, elle est bien levée, l’abaisser, aplatir un peu le beurre, le poser sur l’abaisse, Couvrir complètement le beurre.
- Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, allonger la pâte environ 3 fois sa longueur, puis la replier en trois, couvrir de papier film et réfrigérer 10 min.
- Recommencer cette opération 3 ou 4 fois. Respecter le temps de repos. Au dernier repos, abaisser la pâte sur 4 cm d’épaisseur et sur une largeur de 32 cm.
- Découper cette largeur en 2 pour obtenir 2 bandes de 16 cm, puis faire des triangles de 10 cm de base environ que l’on roule sur eux-mêmes en partant de la base.
- Disposer les croissants sur une feuille en silicone ou une plaque à four, en les cintrant pour leur donner la forme de croissant de lune, la pointe doit se trouver à l’intérieur, ils doivent doubler de volume.
- Les dorer à l’oeuf battu au pinceau, plusieurs fois pendant la levée qui doit durer au moins 30 à 45 min. Enfourner pendant 20 à 30 min environ.
- Laver les abricots sous l’eau froide, les tailler en 2, dénoyauter. Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau, porter à ébullition et ajouter les abricots.
- Dès que l’ébullition recommence, stopper, laisser reposer 5 min puis égoutter. Couper en dés les abricots, puis les mélanger avec la crème pâtissière.
- Dans une petite poêle, verser les amandes effilées, les faire colorer à feu modéré, puis stopper la cuisson. Les croissants sont prêts, poser sur une grille de refroidissement.
- A l’aide d’un couteau électrique ou d’un simple couteau, ouvrir une partie de l’avant ou de l’arrière du croissant, insérer délicatement la crème aux abricots.
- Badigeonner la partie supérieure du croissant de confiture, et poser délicatement les amandes effilées.
Le croissant était à l’origine en pâte à pain améliorée, aujourd’hui, il est réalisé en pâte dite « levée feuilletée ». Cette origine date du XVII e siècle à une époque où l’empire turc tentait d’envahir la capitale autrichienne en 1683. Vous pouvez faire entre 15 et 20 croissants au minimum. Bien lire la recette avant de commencer. Respecter bien les arrêts au réfrigérateur.
