Craquelins

1. À l’aide d’un batteur électrique, crémer le beurre avec la cassonade. À la spatule, ajouter la farine et le sel. Avec les mains, terminer de mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
2. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin à une épaisseur d’environ 2 mm (1/8 po). Réfrigérer 1 heure.
3. À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm (2 1/2 po) de diamètre ou du même format que les choux, détailler les craquelins et les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Conserver les craquelins au congélateur.

Pâte à choux

4. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.
5. Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition.
6. Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte soit homogène et se décolle facilement des parois.
7. Remettre la casserole sur un feu doux et cuire en remuant la pâte environ 2 minutes afin de bien la dessécher.
8. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les œufs, un à la fois, en mélangeant énergiquement à l’aide d’une cuillère de bois, d’un batteur électrique ou d’un robot culinaire jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
9. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie assez large, dresser des choux de 6 cm (2 1/2 po) de diamètre sur la plaque en les espaçant (voir note).
10. Déposer un craquelin sur le dessus de chaque chou. Enfourner. Baisser aussitôt la température du four à 190 °C (375 °F). Cuire 15 minutes. Baisser ensuite la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson 15 minutes. Au besoin, baisser la température à 165 °C (325 °F) et terminer la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires. Laisser tiédir.

Chantilly au chocolat et au café

11. Dans un bol, déposer le chocolat.
12. Dans une casserole, porter à ébullition 250 ml (1 tasse) de crème et le sirop de maïs. Retirer du feu, ajouter les grains de café, couvrir et laisser infuser 5 minutes.
13. Passer au tamis directement sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter le mélange. Verser graduellement le reste de la crème froide (500 ml/2 tasses). Verser dans un contenant. Couvrir et laisser figer 12 heures au réfrigérateur.
14. Fouetter la crème chocolatée jusqu’à l’obtention de pics mous. Il est important de ne pas trop fouetter la crème, car elle risquerait de devenir granuleuse.
15. Couper les choux en deux à l’horizontale. Dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée, déposer la crème et la répartir sur la base des choux. Refermer les choux.