Caramel au beurre salé
pour un bocal portion(s)
Ingrédients:
Instructions:
- Alors le principe est très simple. Normalement, pour faire un caramel beurre salé, on fait d’abord un caramel à sec, puis on ajoute la crème et le beurre. Souvent le sucre masse au contact de la crème, et le caramel à sec fait peur (à tort) à beaucoup de personnes qui n’en ont pas l’habitude.
- Aujourd’hui on va procéder différemment. On va dès le départ mettre le beurre avec le sucre dans la casserole, ce qui nous permettra de remuer tranquillement, sans aucun risque que le sucre ne masse ! Ensuite l’ajout de crème se fera en sifflotant, et tout se passera à merveille…
- Alors bien sûr je n’ai rien inventé ! Je tiens cette astuce de William Lamagnère, qui a travaillé 6 ans chez Ladurée, et qui l’avait un jour expliquée sur le net. En revanche ce n’est pas la méthode académique, et je me doute bien que si tous les autres pâtissiers ne procèdent pas ainsi c’est qu’il doit y avoir une raison, mais peu importe : à notre niveau de modestes amateurs on ne voit pas la différence, alors merci William !
- Faites chauffer la crème au micro-onde et réservez-la ensuite à température ambiante.
- Dans une petite casserole, mettez le beurre coupé en morceaux et le sucre en poudre.
- Faites fondre sur feu moyen (5 sur ma plaque induction). Vous pouvez remuer tranquillement (vous pouvez même chanter…)
- Au fur et à mesure, le caramel va se faire. C’est un peu long, il faut au moins 5 bonnes minutes, voire un peu plus. Remuez sans arrêt.
- De temps en temps, raclez bien les bords de la casserole avec une maryse.
- Lorsque la couleur est légèrement ambrée, retirez la casserole du feu. Attention : on n’attend pas avec cette méthode que la couleur soit vraiment celle du caramel sinon il aura un goût de brûlé ensuite ! En effet, je ne sais par quel phénomène étrange, mais lorsque l’on ajoutera la crème le caramel deviendra d’un coup plus foncé, alors s’il est trop foncé à ce stade il ne sera pas bon du tout (en fait je pense que c’est parce que le sucre continue toujours de monter en température en dehors du feu, et que la crème est chaude).
- Hors du feu, ajoutez très progressivement la crème chaude (pour éviter les projections) et remuez bien. Vous voyez ? Il a changé de couleur ! Normalement c’est inutile de remettre le caramel sur le feu, car il ne devrait pas y avoir de morceaux de caramel récalcitrants.
- Ajoutez ensuite la fleur de sel et mélangez.