- Biscuit :
- 150 g de farine
- 100 g de beurre 1/2 sel ou nature + 1 pincée de sel
- 50 g de sucre glace
- du sucre cristal
- 1 càc de zestes d’orange finement râpés
- Caramel :
- 40 g de sirop de glucose
- 2 càc d’eau chaude
- 100 g de sucre en poudre
- 3/4 càs de beurre mou
- 2 càs pas trop bombées de crème fraîche
- 1 càs de confiture lait
- Enrobage :
- 150 à 200 g de chocolat
- 10 g de beurre (facultatif)
Biscuit :
- Dans un saladier, mélanger, la farine, (le sel) et le sucre glace, puis les zestes. Faire un puits au centre. Y mettre le beurre froid coupé en morceaux. Sabler le mélange entre les doigts.
- Ramasser la pâte sans trop pétrir pour ne pas chauffer la pâte. faire une boule, ne pas ajouter d’eau la boule se forme assez bien
- Étaler la pâte entre 2 morceaux de film alimentaire sur une épaisseur de 0,5 à 1 cm, mettre dans un moule. Bien filmer et entreposer au réfrigérateur au moins 2h, une nuit c’est mieux.
- Préchauffer le four à 150°C.
- Enlever le film alimentaire. Découper des bâtonnets d’environ 2 cm de large sur 7cm de long en tranches de 0,5 à 1 cm d’épaisseur. Poser les rectangles sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Et si la pâte est dans un moule, pré découper les rectangles avec un couteau sans aller jusqu’au fond.
- Avec une fourchette piquer la surface de façon régulière pour laisser échapper la vapeur, et pour une cuisson uniforme.
- Enfourner de 30 à 45 min jusqu’à légère coloration du dessus. A la sortie du four, ils sont mous mais ils vont continuer de cuire et durcir en refroidissant.
- 5 min après la sortie du four, pour avoir de beaux rectangles, couper avec un grand couteau les bords ou démouler et couper en suivant les traits pré-dessinés. Et laisser complètement refroidir sur une grille.
Caramel :
- Mettre le glucose à fondre dans une casserole avec 2 càc d’eau chaude. Puis ajouter le sucre en poudre. Laisser colorer sans toucher, faire juste tourner la casserole. Le caramel doit prendre une couleur ambrée claire mais bien surveiller, il brûle très vite et devient amer.
- Hors du feu y incorporer le beurre et la crème en faisant très attention aux projections !!! Le caramel va durcir, c’est normal, remettre à feu doux le temps d’homogénéiser et de faire épaissir. Ajouter enfin la confiture de lait. Mélanger.
- Laisser refroidir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit assez malléable : ni trop coulant ni trop figé.
Façonnage : Il y a plusieurs méthodes :
- Étaler du caramel à bonne consistance sur les biscuits. Mettre au frais 1h. Les enrober de chocolat fondu avec le beurre en les trempant dedans et en les déposant sur du papier sulfurisé. Laisser sécher au frais de préférence.
