Pâte à choux

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.
2. Dans une casserole, porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois.
3. Remettre la casserole sur un feu doux et cuire en remuant la pâte environ 1 minute. Retirer du feu et laisser tiédir 1 minute.
4. Dans un batteur sur socle muni d’un fouet plat, dans un robot culinaire ou à l’aide d’une cuillère de bois, ajouter les oeufs, un à la fois, en remuant bien entre chaque ajout jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
5. Déposer la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde unie d’environ 1 cm (1/2 po) de diamètre. Former sur la plaque environ 27 petits choux de la taille d’une pièce de 1 dollar.
6. Cuire au four environ 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. À l’aide d’un petit couteau, fendre les choux sur le côté afin que la vapeur puisse s’en échapper. Les remettre dans le four encore chaud mais éteint 10 minutes pour les faire sécher légèrement. Laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière à la vanille

7. Dans une casserole hors du feu, mélanger le sucre avec la farine et la fécule. Ajouter les oeufs et bien mélanger au fouet. Incorporer le lait et la vanille. Cuire à feu moyen-élevé en remuant continuellement et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu.
8. Passer la crème pâtissière au tamis au besoin. Couvrir d’une pellicule de plastique directement sur la surface de la crème. Laisser tiédir et réfrigérer 2 heures ou jusqu’à refroidissement complet. Au moment d’utiliser la crème pâtissière, la mélanger avec une spatule pour lui redonner de la souplesse.

Sauce fudge

9. Dans une casserole hors du feu, mélanger le sucre avec le cacao et la fécule. Ajouter la crème et porter à ébullition à feu moyen-élevé en remuant à l’aide d’un fouet. Laisser mijoter 10 secondes. Verser dans un bol. Couvrir d’une pellicule de plastique directement sur la surface de la sauce. Laisser tiédir ou réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation. La sauce fudge se conserve environ 1 semaine.

Montage

10. Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre et la vanille au batteur électrique jusqu’à ce que la crème chantilly forme des pics fermes.
11. Dans le fond d’un bol de service en verre d’une contenance d’environ 3 litres (12 tasses), déposer 125 ml (1/2 tasse) de crème chantilly et répartir le tiers des choux. Couvrir de la moitié de la crème pâtissière à la vanille, la moitié de la sauce fudge et la moitié de la crème chantilly. Répéter une deuxième fois la séquence en terminant avec 60 ml (1/4 tasse) de sauce fudge et le reste des choux. Réfrigérer 12 heures avant de servir.