- 8 jarrets de veau
- 4 carottes râpées, coupées en rondelles finement
- 4 branches de céleri coupées en dés finement
- 3 oignons en dés
- 3 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de persil
- 2 lbs (1 kg) environ de tomates bien mûres (à défaut, la même quantité de tomates en boîtes)
- 6 c.à.soupe (90 ml) d’huile d’olive
- 4 c.à.soupe (60 ml) de beurre
- 1/2 c.à.thé (2,5 ml) de thym
- 1/2 c.à.thé (2,5 ml) d’origan
- 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet ou bœuf
- 1 tasse (250 ml) de vin blanc
- Sel et poivre
- Gremolata
- 5 gousses d’ail
- 2 bouquets de persil
- 2 citrons
- Épluchez les carottes, les oignons, l’ail et le céleri, puis hachez-les finement. Mettez le beurre dans une cocotte et faires-le fondre. Ajoutez les légumes et faites-les revenir en remuant jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Assaisonnez bien les jarrets à votre goût, puis farinez-les. Versez l’huile dans une grande poêle et faites-y dorer les jarrets sur tous les côtés, sur un feu moyen. Retirez-les ensuite de la poêle et déposez-les dans une cocotte, sur les légumes sautés.
- Videz l’huile de la poêle. Versez le vin blanc sur les sucs de cuisson, puis portez à ébullition. Remuez, laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’environ 5 c.à.soupe (75 ml) de liquide.
- Préchauffer le four 325°. Pelez les tomates, coupez-les deux et épépinez-les soigneusement. S’il s’agit de tomates en boîte, égouttez-les simplement. Coupez la chair en morceaux. Hachez grossièrement le persil avec ses tiges.
- Versez dans la poêle la moitié du bouillon, le persil haché, thym, origan, laurier et les morceaux de tomate. Portez le tout à ébullition et assaisonnez de sel et poivre selon votre goût.
- Nappez la viande avec la sauce. Portez à ébullition, couvrez, puis mettez au four. Faire cuire 2 heures à 3 heures en arrosant de bouillon toutes les 30 minutes.
- Pendant ce temps, préparez la Gremolata, Hachez finement le persil, pelez et hachez finement les gousses d’ail. Râpez les citrons pour extraire le zeste, et extraire un peu de jus d’un citron. Mélanger l’ail, le persil, jus, et le zeste. Réserver
- Dressez sur un plat de service, nappez de la sauce et des légumes, parsemez de la Gremolata. Servir avec riz ou sur pâte.
