Fraisier

Sirop pour imbiber la génoise
Pour préparer le sirop :

1. Mettre de l’eau 60 ml et 100 gr de sucre.
2. Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que cela devienne légèrement sirupeux.
3. Ajouter 2 cuil à soupe de jus de fruit.
4. Laisser refroidir.

Préparation de la crème mousseline :

1. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
2. Dans un bol, battre les oeufs avec l’autre moitié du sucre jusqu’à ce que ça blanche puis ajouter la maïzena. Ajouter cette préparation au lait bouillant et continuer de mélanger jusqu’à ce que ça s’épaississe.
3. Hors du feu, ajouter la moitié du beurre mou sur la crème, mélanger et verser dans un grand bol. Protéger le bol par du film alimentaire et réfrigérer.

Préparation de la génoise :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver.
2. Battre les oeufs, le sucre et le sel pendant 5 mn au fouet électrique (ça doit tripler de volume) puis ajouter le chocolat et continuer de battre. Ensuite ajouter la farine et la levure doucement, la préparation doit être lisse. Protéger votre moule à charnière par du papier sulfurisé, beurrer et fariner les parois puis verser la prépartion et enfourner 20 à 25 mn environ. Attention ne pas faire trop cuire la génoise, au bout de 20 mn environ, planter votre couteau dans la génoise, si la lame sort propre, sorter votre votre gâteau du four tout de suite.

Pour le glacage miroir :

1. Faire chauffer 87g d’eau avec 112g de sucre.
2. A ébulition ajouter 75g de crème liquide.
3. A la reprise de l’ébulition ajouter 15g de cacao en poudre.
4. Cuire à feu doux pendant 20 min et ajouter 2 feuilles de gélatine ou agra agar.
5. Utiliser quand cette préparation devient nappante.
6. Sortez la crème mousseline du frigo, laisser tempérer un peu et verser l’autre moitié du beurre (couper en petits cubes pour faciliter le mélanger) puis fouettez jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et légère. Ajouter enfin la vanille liquide. Il ne faut pas une grosse différence de température entre la crème et le beurre afin que la crème prenne.
7. Couper les fraises en deux sur la longueur.
8. Découper la génoise au 2 disques horizontaux, placer le premier disque sur le fond du moule à charnière, imbiber le avec la moitié du sirop disposer les fraises sur le pourtour du moule (la face bombée des fraises doit être tournée vers l’intérieur)
9. Verser la crème mousseline en insistant bien sur les côtés afin que la crème s’immisce entre les fraises. deposer quelques fruits
10. Finir en déposant sur la crème mousseline le 2ème disque de génoise qu’on imbibera avec l’autre moitié du sirop
11. Verser ensuite le glacage miroir
12. Réfrigérer le gâteau au moins 6 h. L’idéal, c’est de la faire la veille et de le laisser au frigo toute une nuit
13. Pour le démoulage, enlever délicatement les parois du moule

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