- Mélange de dinde:
- 1 poireau émincé
- Thym, sarriette, laurier frais, au goût
- 2 grosses carottes coupées en macédoine
- 4 branches de céleri coupées en macédoine
- 1 lb (500 g) de pommes de terre coupées en macédoine
- 6 tasses (1,5 l) de bouillon de dinde (fait à partir de la carcasse de dinde)*
- 2 tasses (500 ml) de petits pois congelés
- 1 tasse (250 ml) de beurre ou de gras de dinde ou de poulet
- 1 tasse (250 ml) de farine
- 2 c. à soupe (30 ml) de fécule de maïs
- 2 c. à soupe d’eau
- 2 tasses (500 ml) de crème 35 %
- 2,2 lb (1 kg) de cuisses ou de poitrines de dinde désossée, cuite et coupée en cubes
- 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette hachée
- 2 c. à soupe (30 ml) de persil haché
- Pâte à tarte:
- 1 lb (500 g) de beurre doux
- 2 lb (environ 3 tasses) de farine tout usage
- 2 c. à thé (10 ml) de sel
- 1 c. à soupe (15 ml) de sucre
- 1¼ tasse (310 ml) de lait
- Dorure:
- 2 oeufs
- 2 c. à soupe (30 ml) de lait
Pour le mélange de dinde:
Dans un faitout, faire revenir le poireau avec les herbes.
Ajouter les carottes, les céleris et les pommes de terre, et continuer à faire revenir quelques minutes.
Mouiller avec le bouillon de dinde jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
Ajouter les petits pois quelques minutes pour les dégeler.
Égoutter tous les légumes et réserver.
Faire un beurre manié avec le gras de dinde, c’est-à-dire mélanger le gras avec la farine.
Verser doucement le beurre manié sur le liquide en ébullition, épaissir et faire cuire pour éliminer le goût de la farine.
Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans l’eau et la crème.
Faire bouillir quelques minutes.
Refroidir le velouté de volaille et le verser sur les légumes.
Ajouter la dinde.
Bien mélanger, ajouter la ciboulette et le persil hachés, rectifier l’assaisonnement et préparer la pâte à tarte.
Pour la pâte:
Mélanger ensemble le beurre, la farine, le sel et le sucre.
Ajouter le lait et mélanger pour former une pâte pas trop lisse, un peu comme un crumble.
Laisser reposer une bonne heure au réfrigérateur avant de rouler.
Note : On peut préparer une bonne quantité de pâte pour faire plusieurs pâtés à la dinde. Les congeler en petite portion d’une lb pour utilisation ultérieure.
Pour la dorure:
Mélanger les oeufs pour bien les liquéfier.
Ajouter le lait et éviter de faire mousser.
Technique de montage et cuisson du pâté à la dinde
Placer la grille dans le bas du four.
Préchauffer le four à 350 °F.
Sur un plan de travail fariné, abaisser deux disques de pâte et foncer un plat à tarte de 23 cm (9 po) d’une abaisse.
Faire des incisions dans la deuxième abaisse.
Répartir la garniture à la dinde dans la croûte.
Badigeonner du mélange pour la dorure le pourtour de la pâte et couvrir de la seconde abaisse.
Festonner le pourtour et badigeonner avec le reste du mélange de la dorure.
Faire cuire au four de 55 à 65 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Laisser reposer 15 minutes et servir.
*Bouillon de dinde par Daniel Vézina
INGRÉDIENTS
1 carcasse de dinde cuite
1 lb (500 g) de mirepoix (oignon ou poireau et céleri)
Thym et laurier au goût
1 bulbe d’ail
3 ou 4 oignons, ou du poireau (selon la disponibilité et le prix)
Un morceau de 3 po de racine de gingembre, entière et pelée
Eau pour couvrir
PRÉPARATION
Dans une grande marmite, mettre tous les ingrédients et couvrir avec l’eau.
Porter à ébullition, réduire le feu et faire mijoter à faible ébullition de 3 à 4 heures.
Passer au chinois fin et réserver.
Conserver le gras.
